En busca de las papas pérdidas
15/abril/2017
Agitado y con una sonrisa de disculpa, llega casi corriendo Oscar González, con los brazos llenos de bolsas; con un retraso de 30 minutos, se dispone a saludar cordialmente y desempacar rápidamente junto con sus colaboradores una vez termina.
Empezamos con los formalismos, toma asiento conmigo frente a su local, 60 nativas, un negocio acogedor, pero no a razón de su pequeño tamaño; su decoración rústica, a base de tablones de madera, rememora la calidez del hogar y esencia del campo, además de una estructura metálica que supone ser parte de un contenedor de carga.
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Situados en Contenedor 51, 60 nativas es el segundo local que se logra ver desde que uno pisa el lugar. Adentrados en este espacio metálico, Oscar se sienta como si fuera su casa y es que así lo quiere él, comentando que pretende crear un hogar para todos, un espacio que a pesar de ser un lugar en donde convergen diversidad de restaurantes, se sienta como propio de 60 nativas, propio del ingrediente perdido.
Papas de colores
Una vez cómodo, se remonta años atrás, con una mirada penetrante, se dispone a hablarme, como si de amigos se tratase, me relata una situación complicada de su vida. Harto de la rutina del trabajador subordinado, renuncia. Sin saber que hacer, su hermano lo contactó y le pide ayuda para crear un concepto de comida rápida en Bucaramanga, lugar que cataloga como “la mata de la comida rápida”; fascinado con la idea se adentra en ello, tiempo después su hermano consigue empleo y Oscar una idea.
Con alegría me revela la inspiración de la idea. Algún día, su padre le comentó sobre papas de colores, sí, de colores, amarillas, naranjas, moradas, rosadas, fucsias, casi un arcoiris. Su abuelo se las cocinaba a su padre, ambos provenientes de Puente Nacional, Santander, un municipio destacado por la producción de papa, yuca y guayaba. Una vez con la idea empieza a idear el menú a partir de un plato canadiense que conoció en su estadía por Nueva York. Se trata de un poutine , que cuenta con una base de papas, queso y salsa de carne u otra caliente encima, y allí nace 60 nativas
Con flores comestibles en lo alto del plato, Oscar con minucioso detalle, las coloca estratégicamente haciendo más llamativo el plato, de lo que es. De primera impresión me encuentro con una variedad de colores que efectivamente son de las nativas. Las papas arrecheras se componen de papas criolla fritas con un salteado de cebolla ocañera caramelizada, ají de aguacate y sobrebarriga desmechada cocinada a fuego lento.
Todas las opciones que ofrece el restaurante son basadas en las regiones del país, las arrecheras, en específico, corresponden al norte y sur de santander, de donde es proveniente Oscar, según él, allí se destacan por su amor hacía la carne, por esto la sobrebarriga.
Acertada fue la descripción que tuvo Lina para la sobrebarriga, su sabor condensa la utilización de especias perfectamente seleccionadas, claro está, sin quitar protagonismo a las nativas. Papas en su punto exacto de coccion, crujientes, pero sin duda esponjosas como ninguna otra, el sabor que desprende cada una de ellas es distinto, pero a su vez complementario.
La hamburguesa bacon, es una mezcla de morrillo de res y punta de anca de cerdo con salsa bbq, bacon, láminas de cebolla grille y queso cheddar, en pan de papa criolla. Y es que es cierto, que la papa nunca deja su protagonismo, a través del pan, genera todo un complemento de sabores y texturas, que sé podrán seducir a cualquiera. Este conjunto de ingredientes desprende un alucinante olor a miel, que cala hasta los huesos, es sin duda, una experiencia única.
Probando nativas
El propósito
Luego de fascinarme con las papas de colores, y más que nada, la curiosidad de reconocer que sí hay papas de colores, que no solo existe la papa sabanera y pastusa, me dí a la gustosa tarea de explorar entre papas pérdidas. El menú está dividido en 2, por una parte se encuentra una sección donde encuentran mix de papas, aderezos y carnes, y por el otro, hamburguesas, donde por supuesto, la papa es la protagonista.
Una vez en la barra, con una sonrisa de par en par, me atiende Lina, una joven estudiante de comunicación social. Con entusiasmo y autenticidad me recomienda una papas arrechas, su cara lo es todo al hablarme con detalle de la sobrebarriga que trae el plato, Oscar solo la observa y se ríe, yo antojada me dejo llevar por sus ocurrencias, pero eso no es todo, una hamburguesa bacon, también sería parte de la experiencia.
Desde mi mesa observó el movimiento de la cocina, siendo la hora pico de almuerzo, se empieza a crear una fila frente al local, un grupo de 4 amigos, compañeros de oficina, un joven solitario, son los clientes que trae 60 nativas. Desde la cocina, Oscar y Johan, un joven ayudante, saludan a los comensales, Lina por supuesto, no deja pasar la ocasión para generar una charla amena con ellos. Da la sensación que el grupo de trabajo fuera más que eso, se ríen, molestan y por supuesto, disfrutan lo que hacen.
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Bienvenido es todo campesino que quiere aportar al proyecto, puesto que han encontrando en 60 nativas una alternativa de comercialización que antes no poseían, por su poco conocimiento, la papa no rotaba, haciendo que terminara como alimento de animales.
De allí la necesidad de Oscar de ayudar a conservar y devolver a los colombianos las papas que desconocemos, como él las llama, las papas pérdidas.Para Oscar González, un administrador financiero por obligación, pero cocinero de mente y alma
Las nativas son la excusa perfecta para poner al campesino al frente de todo, entregarle el valor que siempre se le ha negado por su labor, entender que sin ellos no hay chef, cocina o restaurante, más que nada, sin ellos no hay nativas.
Atrévete a conocer esta acogedora cocina experimental, pues no todos los días te enamoras de una papa.
